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　　榴蓮那股奇特的味道到底來源于什么呢?研究表明，萃取榴蓮果皮及果肉進行分析，榴蓮中主要揮發性組分都是一些酯類和酮類，這類物質的氣味令人感到愉悅，例如含量高達9.73%的2-甲基-丁酸乙酯，具有蘋果的香氣，同時還具有菠蘿的香氣、菠蘿蜜的香氣等等。

　　既然榴蓮里有這么多香味水果的味道，不是應該很好聞嗎?為什么愛吃的人也不敢說它香呢?這是因為那些“罪魁禍首”在萃取過程中揮發了。其實，榴蓮中還有少量的二硫化物、三硫化物和四硫化物，硫化物可以說是臭名昭著了，最著名的硫化氫，一看到它的名字仿佛就有一股臭雞蛋味撲鼻而來。榴蓮中的這些硫化物，也是各有各的臭法，那些香味物質和這幾個“害群之馬”放在一起，就變成了不可描述的特殊氣味。

　　通常，泰國的榴蓮(金枕頭、青尼、長柄)和越南的干堯榴蓮味道較淡，適合初次接觸榴蓮的人，而馬來西亞的金鳳、貓山王和蘇丹王則味道比較濃郁，適合資深榴蓮愛好者。

　　人類感知氣味主要靠400多種嗅覺感受器，而任意兩個單獨的個體，都會有大約30%的嗅覺感受器不同，所以對氣味的接收能力也不同。因此，也總有人喜歡這種味道，而且在享受這個“奇特”味道的同時，還能從榴蓮中獲得很多營養物質，不僅含有大量的蛋白質、糖分和脂肪，維生素含量豐富，維生素A、B族維生素和維生素C都較高。

　　不過，榴蓮雖好，多吃容易“上火”，要注意控制食用量!(華東理工大學食品學院 秦 天 劉少偉)