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資料圖片?

　　據范志紅教授介紹，所謂的"老酸奶"，是一個傳統制作酸奶產品的概念，但現在的做法已經和所謂的傳統制作大不相同了。各地都有自己的"老酸奶"，也就是過去傳統制作的凝固型酸奶。這種酸奶不是黏稠的液態，而是基本上呈現固態。這種固態不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。把消過毒的牛奶、糖和菌種加到干凈的容器當中，保溫發酵幾個小時，牛奶就會變成固態，每個自制酸奶的人都知道。這種蛋白質凝膠狀態很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變成液態的奶。

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　　如今的"老酸奶"其實是"酸奶凍"

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　　但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點膩了。這時候，新產品 "老酸奶"讓人們眼前一亮。它以傳統產品的面目出現，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會變成液態，運輸和銷售非常方便。

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　　普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態。我的實驗室里就曾經做過類似的凍，而且口感效果比某些市售產品還理想，只不過沒有把這種配方變成產品。

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　　所以，嚴格來說，市面上所謂的"老酸奶"產品，應當叫做"酸奶凍"比較確切。

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　　所謂的"老酸奶"營養可能更低

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　　其實這些酸奶凍產品并不會增加酸奶產品的營養價值。其中既沒有加什么保健菌，也沒有加什么營養素，原料質量無需提高，甚至還可以降低。因為傳統上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍。現在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質含量低，也不妨礙做成凝凍狀態，原料要求反而降低了。

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　　實際上，市面上"老酸奶"產品的營養成分標注，與其他產品相比并無優勢，甚至有的還偏低。從感官品嘗來說，也感覺有些產品的蛋白質含量偏低，而果凍感太強。從安全性來說，它也沒有任何優勢。除了原料質量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發酵產生的乳酸之外還添加了其他有機酸。

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