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    【byb.cn 】（來源：生命時報）嚴嚴寒冬中，蘑菇可謂是涮火鍋的必備佳品。很多人可能會發現，火鍋里的蘑菇久煮不爛，從開鍋到最后結束階段，蘑菇都能完好地隨著湯底的沸騰而浮動，且口感沒有太大變化，這是為什么呢？

　　中國注冊營養師    譚凱元

　　《生命時報》 2022-12-23 第1667期 第12版

　　蘑菇的這種特質源于一種特別的物質——幾丁質，又叫甲殼素。幾丁質是由乙酰葡萄糖按組成、不溶于水的多糖物質，多存在于蝦、蟹等甲殼中，同時也參與組成植物菌類細胞壁，結構與植物的纖維素相似。

　　幾丁質很耐熱，正常的烹飪溫度不足以徹底分解它，因此蘑菇能始終保持形狀和口感。幾丁質雖然穩定，但并不難消化，人體腸道內含有幾丁質酶，可以順利把它分解。作為一種不溶性纖維，幾丁質可以增加飽腹感、促進腸道運動，還能起到益生元的作用。

　　不是所有的真菌類都含有幾丁質，一般來說，低等真菌的細胞壁是以纖維素為主;高等真菌包括草菇、香菇、平菇、金針菇等都是以幾丁質為主，因此都比較耐煮。不過，烹飪蘑菇也需要注意時間，因為蘑菇中還含有氨基酸、維生素B、維生素D、鈣、鐵、鋅等營養素，不適合長時間烹煮。而未煮熟的菌菇類容易造成食物中毒，所以將清洗干凈的可食用菌菇，通過燉煮、烤制、烹炒、煮湯等方式充分加熱煮熟（中心溫度至少達到60°C）即可。

　　值得提醒的是，有些人體內可能缺乏幾丁質酶，吃蘑菇會引起消化不良，比如脹氣、腹瀉等，可能會被誤判為食物中毒。因此，如果有相關癥狀，應先區分是消化不良還是食物中毒，再對癥下藥。