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    【byb.cn 】（來源：生命時報）魚肉貝類足汽保新鮮 酵母和面溫水再醒發 蒸，上鍋時間有門道

　　受訪專家：

　　揚州大學旅游烹飪學院烹飪系副教授 丁應林□ 北京營養師協會理事、中國注冊營養師 于仁文

　　本報記者 李珍玉
　　《生命時報》 2022-11-25 第1659期 第12版

　　“蒸”這種烹調方法，營養成分保留較多，也不會產生有害物質，食物熟得快，味道相對清淡，益處多多。不同食物，冷水還是沸水上屜有講究，揚州大學旅游烹飪學院烹飪系副教授丁應林與北京營養師協會理事、中國注冊營養師于仁文共同為大家講解。

　　①蒸魚蒸肉

　　蒸魚蒸肉應該等水開了再上屜，火要旺，水要沸，汽要足，外層的肉質遇到高溫蒸汽收縮，表層蛋白質迅速凝固，能把內部的鮮汁鎖在里面，蒸熟后味道鮮美、彈性好，看起來有光澤。特別是蒸魚，如果用涼水或溫水蒸，會影響其新鮮度，蒸出來口感偏老，比如一斤左右的鱸魚、桂魚，可蒸8~10分鐘;生蠔、扇貝等海鮮，一定是大火足汽上鍋;螃蟹要腹部朝上蒸，這樣肉質鮮嫩，汁水不易流失;體積大些的肘子、雞等，旺火足汽上屜后，用中火慢慢蒸，有些肉菜甚至要蒸1個小時以上，比如粉蒸排骨、梅菜扣肉、獅子頭等。

　　②雞蛋羹

　　做雞蛋羹需用30多度的溫水攪拌蛋液，也可以加些常溫的豆漿或牛奶，涼水或熱水上屜都可以，一般雞蛋和水的比例是1：1或1：1.5，如果用燉盅蒸，中小火10~15分鐘為宜，如果用深盤蒸，8~10分鐘即可。蒸好的蛋羹顏色淡黃有光澤，滑嫩有彈性。如果蒸出的蛋羹口感不好，可能是因為火太猛，或蒸的時間過長，導致蛋羹很快凝固脫水，里面出現小氣孔，從而影響口感。

　　③蒸飯

　　米淘洗干凈，先用涼水泡一下，然后沸水上屜蒸，旺火汽足，可以讓米表層的淀粉迅速固化，蒸出來的米粒更完整，也可減少營養物質，特別是B族維生素的流失。

　　④蒸面食

　　如果用酵母發面，揉好后需醒發一段時間，然后在鍋內倒入溫水，將面食上屜，先蓋上鍋蓋，讓它有二次醒發的過程，再開火蒸熟。如果用老面發面，面團發酵充分的話，可沸水上屜，直接旺火足汽蒸。如果是戧面，或者面團較大、層數較多，比如饅頭、花卷、發糕等，蒸的時間要長一些。

　　⑤蒸菜

　　大多數蒸菜需要沸水上鍋，以保持食物原料的新鮮度，煮過或焯過的食材，如茄子、娃娃菜、干筍等，已經是八成熟，用中火或大火蒸透即可。如果用冷水蒸，加熱速度比較緩慢，影響菜品的口感和色澤。

　　總體而言，蒸制食物多是沸水上鍋，水要開，汽要足，味道才鮮美。需要注意的是，為了確保里外成熟度基本一致，食材不宜太厚，尤其是蒸肉蒸魚，可以從中間劃幾刀，可以加快烹制速度、保持形狀完整美觀。