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    【byb.cn 】（來源：生命時報）面條是家家必備的食物，做起來方便又美味。有的人煮出的面，不是有白芯就是特別黏。想煮出勁道爽滑的面條，先要根據面條的種類選擇下鍋時機。

　　首都保健營養美食學會理事 王兆宇

　　《生命時報》 2022-11-11 第1655期 第12版

　　①掛面

　　應該用“響邊水”，即將開未開的水，此時鍋邊已出現細密的水泡并伴有響聲。如果用開水煮掛面，高溫會在短時間內將掛面的外層煮熟，外部的面粉發生糊化，形成一層黏膜，阻隔熱量向內部傳遞，導致面條“外熟內生”。涼水下鍋，雖然可以讓內外受熱均勻，但是在等待水燒開的過程中，掛面會因為吸水過多而膨脹，很容易粘連在一起。所以煮掛面，最好在水半開時下鍋，這樣不但熟得快，口感也會更好。

　　②鮮面

　　應該用開水，最好是沸騰中的開水。市場上賣的鮮面條，大都會添加面條增筋劑，這些增筋劑中又含有很多玉米淀粉，所以大家吃的鮮面條準確的說應該是“粉面條”，也就是淀粉和面粉做的面條。玉米淀粉在68°C~72°C的水中會發生糊化，導致面條內部的黏性增加、吸水性增強，所以加入了玉米淀粉的面條一般都更加耐煮，不易破損，彼此之間也不容易發生粘連。

　　掌握好面條下鍋的水溫，能大大提高成功率。煮面的過程中，只要注意及時用筷子攪動，防止粘到鍋底即可。掛面的配料表中如果有碳酸鈉，可以在鍋中適當加點醋，去掉面上的堿味。