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    【byb.cn 】（來源：生命時報）煎炒烹炸時，粘鍋是大家都會遇到的煩惱。粘鍋不但影響菜的外觀和口感，還容易變糊，產生致癌物質。為了避免粘鍋及炒菜時少放油，不粘鍋應運而生。在選購不粘鍋的時候，大家會看到各種各樣的涂層或者材質，有麥飯石、陶瓷、大理石甚至鉆石，著實讓人眼花。

其實，不粘鍋可分為兩大類：一類是物理不粘鍋，通過鍋體材質、鍛造工藝、使用保養等使得鍋具對食物的粘黏性降低，如章丘鐵鍋、多層不銹鋼鍋、鈦鍋等。還有一類是涂層不粘鍋，根據涂層材質不同，可以分為含氟聚合物類（如特氟龍系列）和硅氧聚合物類（如陶瓷類）。

現在市面上出現了很多表面有麥飯石粉涂層的不粘鍋具，打著麥飯石的旗號吸引消費者，但其功效并不理想。大多數純麥飯石產品質地較脆，一般不能見明火，遇到高溫就容易裂開。還有，大理石、鉆石等不粘鍋也是商家炒作出來的，并不實用。

按照涂層特質看，含氟類涂層不粘效果好，但硬度、耐磨性較差，用久了容易出現劃傷。不粘鍋的主要健康風險圍繞著涂層是否安全。2005年，美國環保署發現生產聚四氟乙烯的原料之一全氟辛酸銨（PFOA）可能致癌。不過其在制成品中含量甚微，不足以造成安全風險，并且很多廠家已棄用，選擇正規品牌即可。其實，聚四氟乙烯這種材料的化學性質穩定，本身不會被人體消化吸收或發生反應，也不需要擔心在烹飪過程中脫落。聚四氟乙烯涂層不粘鍋，主要防止的是高溫烹飪尤其是干燒。它在260℃時緩慢開始發生反應，高于400℃時分解速度迅速升高，并產生一定有毒物質。我們平時烹飪溫度多處于200℃左右，很多油的煙點在250℃以下，較安全。但如果發生干燒，溫度會在短時間內超過400℃，造成鍋具損傷，帶來健康風險。

還有一點，聚四氟乙烯硬度、耐磨性差，使用清洗時應盡量避免與堅硬物體接觸，所以不能用金屬鍋鏟、鋼絲球。另外，由于涂層為噴涂，可能存在沒有完全覆蓋鍋體金屬的問題。烹飪中過多使用酸性食物，易腐蝕沒有覆蓋到涂層的金屬，造成形變、涂層剝落。烹飪后不要迅速用涼水降溫，避免金屬熱脹冷縮加劇，使得涂層更易脫落。

陶瓷涂料的不粘鍋硬度高、熱穩定好、耐腐蝕，美中不足的是不粘效果持續力差一些，一般6~9個月就會開始失效，但隨著材料、工藝的改進，這一缺點已有所改善。

綜上，選不粘鍋主要依據使用習慣、頻率及預期價格。“豪放”的烹飪風格，可以考慮物理不粘鍋或陶瓷涂層不粘鍋。常用不需要攪拌、磨擦的烹飪方式，風格較為“柔和”可選擇含氟涂層的，或者買一口較昂貴的專業級特殊配方涂層不粘鍋。