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　　4－甲基咪唑是什么？焦糖素色是什么？

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　　4－甲基咪唑包含在其使用焦糖色素中，什么又是焦糖色素？簡(jiǎn)單理解就是給可樂(lè)帶來(lái)黑色的物質(zhì)。

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　　@郝鳳桐（北京朝陽(yáng)醫(yī)院職業(yè)病與中毒醫(yī)學(xué)科主任醫(yī)師）介紹說(shuō)：焦糖色素已經(jīng)發(fā)展成為全球范圍內(nèi)用量最大的天然色素，廣泛用于醬油、食醋、黃酒、啤酒以及部分烤制食品和飲料中。在工業(yè)生產(chǎn)中，直接用糖加工而成的焦糖色素不含有4-甲基咪唑;而當(dāng)前國(guó)內(nèi)外大部分廠家生產(chǎn)的焦糖色素普遍采用氨類化合物作為催化劑，或由糖、氨水及亞硝酸鹽在高壓高溫下生成，稱之為氨法焦糖色素，會(huì)產(chǎn)生一定劑量的4-甲基咪唑，屬于生產(chǎn)過(guò)程中的副產(chǎn)物。

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　　@范志紅（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授）介紹說(shuō)：有的人把焦糖色素等同于炒菜時(shí)的“炒糖色”，其實(shí)二者還是有很大區(qū)別的。這種焦糖色素，并非我們生活中炒糖色那么“自然”，它是用亞硫酸銨催化法生產(chǎn)出來(lái)的工業(yè)色素。美國(guó)有專家質(zhì)疑，這種催化法生產(chǎn)的焦糖色素已經(jīng)“相當(dāng)不天然”了，其中含有兩種致癌的副產(chǎn)物，即2-甲基咪唑和4-甲基咪唑（2-MI和4-MI）。

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　　實(shí)驗(yàn)顯示：可能增加多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)

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　　據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院陳敏教授介紹，早期研究中曾發(fā)現(xiàn)由于動(dòng)物飼料中含有該物質(zhì)，過(guò)量攝入后導(dǎo)致動(dòng)物出現(xiàn)精神癥狀等。通常人的攝入量沒(méi)有那么大，所以相對(duì)比較安全，目前為止還沒(méi)有看到引起急性中毒、慢性中毒的報(bào)道。

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　　@范志紅 教授介紹：目前對(duì)于焦糖色素，雖然有些研究認(rèn)為它可能危害健康，但也有一些研究認(rèn)為焦糖色素并沒(méi)有那么壞。所以目前沒(méi)有理由禁止使用焦糖色素。

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　　但同時(shí)@范志紅 教授介紹說(shuō)：在2011年2月16日，美國(guó)有幾位在致癌物動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的科學(xué)家聯(lián)名給FDA寫(xiě)信，要求FDA支持禁止在食品中使用銨法或亞硫酸銨法催化生產(chǎn)的焦糖色素。他們說(shuō)，在兩年的毒理實(shí)驗(yàn)當(dāng)中發(fā)現(xiàn)，4-MI會(huì)在雌雄小鼠當(dāng)中導(dǎo)致肺癌，同時(shí)在雌性小鼠當(dāng)中導(dǎo)致白血病。研究還發(fā)現(xiàn)，2-MI會(huì)在雌雄小鼠中導(dǎo)致肝癌，還在雄性小鼠中導(dǎo)致甲狀腺腫瘤，在雌性小鼠中導(dǎo)致甲狀腺的癌前病變。在大鼠中，4-MI導(dǎo)致雄性的甲狀腺濾泡細(xì)胞發(fā)生異常增生，在雌性中則增大了甲狀腺癌的發(fā)生率。National Toxicology Program (NTP)認(rèn)為有足夠的證據(jù)證明，這兩種物質(zhì)具有致癌性。

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　　@郝鳳桐 教授表示：人類使用焦糖色素有較長(zhǎng)的歷史，美國(guó)在1863年就開(kāi)始了商品化生產(chǎn)。由于4-甲基咪唑的潛在毒性問(wèn)題，使得焦糖色素的使用一度充滿爭(zhēng)議，經(jīng)過(guò)近年來(lái)一系列的研究和探討，聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織和國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)最終達(dá)成一致意見(jiàn)，認(rèn)為焦糖色素作為食用色素是安全的，但對(duì)4-甲基咪唑作了限量規(guī)定。

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