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    【byb.cn 】（來源：生命時報）打散時混入空氣，受熱后形成蓬松、多孔結構 雞蛋比茄子吸油
　　浙江大學附屬邵逸夫醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師 胡浙芳

　　《生命時報》 2026-05-29 第1995期 第9版

　　提起容易吸油的食物，很多人首先想到的是茄子。茄子組織松散，像海綿一樣，確實容易把油吸進去。鮮為人知的是，打散后再煎炸、爆炒的雞蛋，吸油能力比茄子還強?！吨袊用裆攀持改希?022）》中的數(shù)據(jù)顯示，炸散雞蛋的吸油率高達43%，明顯高于炸茄盒的17%。

　　雞蛋吸油，主要發(fā)生在“打散后高溫煎炸或重油炒制”的情況下。原因在于，雞蛋打散后與油的接觸面積增大，攪打過程中混入空氣，受熱凝固后形成蓬松、多孔結構，油脂更容易進入其中。蛋黃中卵磷脂等成分，也可能讓油脂更容易與蛋液結合。

　　在各類以雞蛋為食材的高熱量菜肴中，最需要被“點名”的是炸蛋。近年來，作為螺螄粉、湯粉等小吃的靈魂配料，炸蛋備受歡迎。雞蛋被充分打散后倒入熱油，蛋液迅速膨脹、起泡，形成大量空隙，油脂便容易鉆進去。若再將炸蛋浸入湯汁、辣油中，油、鹽的攝入量都會進一步增加，成為名副其實的熱量“炸彈”。此外，高溫油炸不但破壞營養(yǎng)，還會改變脂肪酸的結構，產生大量自由基和反式脂肪酸，前者侵襲健康細胞，增加細胞癌變幾率;后者會增加體內“壞膽固醇”，加大患心腦血管疾病的風險。

　　第二個容易被低估“油量”的是番茄炒蛋。做這道菜，絕大多數(shù)家庭會放兩次油。炒雞蛋放一次，然后撈出雞蛋，再加油炒番茄，最后把炒熟的雞蛋放在炒出汁的番茄里。為了把雞蛋炒香、炒蓬松，不少人喜歡放很多油。為了掩蓋番茄的酸味，很多人會放糖。這樣一來，番茄炒蛋就成了高油高糖的菜品。《中國居民膳食指南（2022）》建議，成人每天烹調用油攝入量控制在25~30克。然而，一盤番茄炒蛋就可能用掉30~40克油，再加上其他炒菜、肉類、堅果或點心，油脂很容易超標。

　　此外，韭菜炒蛋、青椒炒蛋、黃瓜炒蛋、木耳炒蛋等“蓬松型炒蛋”菜肴，用油量往往也較高。雞蛋餅、雞蛋灌餅等煎制類早餐同樣需要注意，反復刷油、兩面煎到焦香酥脆，吃起來香，往往也意味著油不少。相比之下，水煮蛋、蒸蛋羹、水波蛋、少油荷包蛋，不僅能保留營養(yǎng)，熱量也更低。

　　如果特別喜歡吃炒雞蛋，做到以下兩點有助減少油的使用。

　　第一，使用不粘鍋。不粘鍋可以減少油的使用量，在小火、均勻薄油的情況下，把蛋液倒進去，以正好鋪滿鍋底為宜。保持小火，看著蛋液慢慢凝固，先不要用鏟子攪拌，而是不斷用筷子戳破鼓起的泡泡，讓表面的蛋液流下去，接觸到鍋底后凝固。等所有蛋液都處于微微凝固狀態(tài)，把火調大，用鏟子快速翻炒成型，然后迅速關火盛出。如果要配番茄、黃瓜、苦瓜等食材，就分開炒，但炒蔬菜時不要另外加油，借著炒雞蛋殘余的一點油，先小火等待蔬菜流出汁液，然后稍微調大火翻炒，快要熟時把嫩炒蛋倒進去，稍微攪拌均勻就關火，最后放鹽，拌勻即可出鍋。如果是芹菜葉、青椒這一類，不用分兩步，直接撕碎、切碎后加到蛋液里一起炒就行。還可以把普通油壺換成噴油壺，能更好地控制用油量。

　　第二，打雞蛋時加點料酒。料酒含有少量酒精，可以加快蛋白質受熱凝固的速度，雞蛋更易成形，在少用油的情況下，炒出來的雞蛋更嫩。如果不喜歡料酒的味道，加些白開水也有類似的效果。