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    【byb.cn 】（來源：生命時報）沒查過冰箱溫度 備菜前不愛洗手 常拉肚子排查壞習慣

　　中南大學湘雅二醫院營養科營養師 袁 婷

　　《生命時報》 2024-10-25 第1842期 第5版

　　生活中，有些老人總會不明緣由地拉肚子。這是因為隨著年齡增長，老人免疫功能下降，胃酸變少，對食源性病原體的抵抗力變差;腸道黏膜更易受損,一旦腹瀉,恢復起來也沒那么快。食源性疾病是食品中的致病因素進入人體引起的感染性、中毒性疾病。世界衛生組織指出，全球每年約有6億人患食源性疾病，約42萬人因此喪生。近日，一項發表在荷蘭《食欲》雜志上的新研究，總結了引發老人食源性疾病的常見原因。

　　該研究共納入2398名60歲以上的參與者。英國謝菲爾德大學研究人員調查了他們的食品不安全行為。結果發現，最常見的是食用過期食品，此外還有吃剩了兩天以上的菜、不檢查冰箱溫度、備菜前不洗手、不將食物徹底煮熟等。

　　生活中，很多老人對保質期并不在意，吃之前不會特意關注，即使知道過期了也覺得沒關系。但事實上，一些保質期較短的食物，如新鮮果汁、現烤蛋糕或面包、冷鮮肉等，由于殺菌不徹底，微生物容易繁殖，哪怕只是過期了一兩天，都容易引發食源性疾病。

　　剩了兩天以上的菜，如果放在室溫下就是天然的培養基，非常適合細菌生長，其中包括很多有害菌，食用后容易引發腸胃炎、食物中毒等，即使放進冰箱，也只能對其起到抑制作用，細菌在冰箱中依然能生長。

　　冰箱溫度過高則不能很好地起到抑制作用，食物變質速度相對低溫加快，但很多老人，特別是獨居老人可能不會檢查冰箱溫度。另有一部分老人把冰箱塞得很滿，影響冰箱制冷。

　　備菜前，很多老人會忽略洗手的重要性，事實上，人們的雙手可能攜帶各種致病菌，若不清潔干凈，就會轉移到食材上。食物半生不熟時，可能有致病微生物，易引起食物中毒，比如雞蛋煮不熟易引起沙門氏菌中毒;四季豆做不熟，其中的植物凝集素和皂素容易引起中毒。

　　研究發現，不同老人出現的食品安全問題不同，比如獨居老人更可能備菜前不洗手，這可能是沒有親人提醒所致。

　　食源性疾病會導致老人在24小時內出現乏力、發熱、頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，若由肉毒素引起，可能導致視力模糊、麻痹，治療不及時甚至可能危及生命。

　　我國很多老人也會出現研究中的不安全行為，比如因為不愿浪費糧食，飯菜一天吃不完，第二天熱熱接著吃，一直到吃完為止;認為冰箱就是保險箱，不關注食品保質期，存了兩三年的食物，拿出來化凍后照常吃等。除此以外，很多老人也沒有將菜板、刀具生熟分開的意識，很可能剛切完生肉，就用同樣的工具來切熟食。

　　老人想預防食源性疾病，首先要養成科學的飲食和烹飪習慣。在挑選食材的環節，應以新鮮為標準，盡量挑生產日期比較新、包裝完整的，并注意在保質期內吃完;備菜時，如果先處理生食，要洗凈雙手或帶上手套再接觸熟食，生肉、海鮮容易滋生有害菌、寄生蟲，切這類食物時，要與果蔬、熟肉等可以直接吃的食物分開，為了不串味和進一步降低風險，最好將熟肉、果蔬、面食等也做分離;烹飪肉、蛋、水產品等食物時，要注意燒熟煮透;剩余的飯菜應及時冷藏，下次吃之前徹底加熱，并盡快吃完;冰箱要保持衛生和適宜的溫度，生食放下層，熟食放上層，否則生食流下來的汁水可能落入熟食中，從而帶來危險。相關部門應在餐飲服務場所開展監督檢查，確保食物的安全性，以降低老人食源性疾病的發生風險。