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    【byb.cn 】（來源：生命時報）老人可適量吃點大油 尤其是吃肉少的人，但存在高膽固醇、心血管病的應少量

　　重慶大學附屬腫瘤醫院營養科營養師、博士 陳夢婷

　　《生命時報》 2024-06-07 第1806期 第5版

　　有些老人偏愛動物油的風味和口感，做素菜時會加一些，但自從聽說其可能升血脂后，就陷入想吃又不敢吃的兩難境地。老人到底能不能吃動物油？近日，一項發表在《英國醫學雜志·老年醫學》上的研究，為這一問題提供了新視角。

　　該研究共納入4838名65歲及以上中國老人，主要探討烹飪油（植物油和動物油）與衰弱風險之間的關系。九江市第一人民醫院研究人員發現，在平均3年的隨訪期間，有27.9%的參與者出現了衰弱癥狀。與食用植物油的老人相比，食用動物油的老人衰弱風險低37%;從植物油改吃動物油的老人，衰弱風險也有所降低。

　　豬油、牛油、羊油等動物油，含有豐富的飽和脂肪酸和膽固醇，這使它們在烹飪時能產生濃郁的香味，為食物帶來獨特的口感。動物油適合用來高溫烹炒或油炸，因為其飽和脂肪含量高，在高溫下相對植物油更穩定，油脂劣變速度更慢，產生的有害物更少。動物油雖可滿足人體對必需脂肪酸的需要，但如果長期大量食用，可能導致血脂升高，增加心腦血管疾病、肥胖等風險。

　　橄欖油、大豆油、葵花籽油等植物油，含有較多的不飽和脂肪酸，如亞油酸和亞麻酸，對心血管健康有益。大多數植物油富含抗氧化物，如維生素E、多酚和植物甾醇等，有助預防氧化應激和炎癥，但吃起來可能不如動物油香氣足，更適合涼拌或低溫烹飪。

　　我國素有“一勺豬油十副藥”等說法，似乎與本次研究的結果一致。這可能是因為豬油能量密度高，可以促進脂溶性維生素的吸收，對于古代從事體力勞動或營養不良的人來說，確實有補充體力和促進健康的益處。

　　現代老人衰弱的因素之一是蛋白質攝入不足，營養不良。本研究中食用動物油的老人，年齡較大、居住在農村、受教育程度較低，肉類吃得較多，優質蛋白質等必需營養素的攝入較充足;不吸煙、經常鍛煉、體重指數[BMI＝體重(公斤)除以身高(米)的平方]正常的比例較高，總體生活方式更健康，衰弱風險更低。總而言之，該研究存在許多混雜因素，本質上是觀察性研究，得出的結論證據級別較低，不能推斷出因果關系，視為參考比較妥當，無法直接指導老人日常飲食。

　　其實，無論是選擇動物油還是植物油，都應根據老人的健康狀況、營養需求及烹飪方法來決定。均衡飲食，合理搭配不同類型的油脂，才是維持健康的關鍵。《中國居民膳食指南（2022）》建議，成年人每天烹調油攝入量以25~30克為宜。老人飲食中，首先要控好油的用量，其次建議經常更換烹調油的種類，如果平時只吃一種，可能造成脂肪酸失衡。常用油中，推薦選擇多不飽和脂肪酸相對比較高的油，如富含歐米伽3脂肪酸的亞麻籽油，以及歐米伽3脂肪酸和歐米伽6脂肪酸比例均衡的菜籽油等。老人如果平時各種肉類吃得少，可以適量食用動物油，將其作為烹飪時的輔助油脂，與植物油交替使用，以平衡飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的攝入;如果存在高膽固醇、心血管疾病等問題，則應減少動物油的攝入。