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    【byb.cn 】（來源：生命時報）做法簡單，適合油脂豐富、含水量大的魚 “一夜干”讓魚肉更鮮美

　　湖北省黃石市中心醫院營養主任技師 胡曉嵐

　　《生命時報》 2023-05-26 第1706期 第12版

　　鹽漬是傳統的食物保存法，食鹽可以降低含水量、提高滲透壓、控制微生物的發酵，防止食物腐敗變質，所以在保鮮技術還不發達的時候應用很廣。

　　魚肉脂肪含量低，是優質蛋白質的重要來源，且含有多種維生素和脂肪酸。鹽漬加工除了能延長保鮮期，還可保留部分魚原有的氨基酸、B族維生素、微量元素等營養物質，同時去除多余水分，讓魚的風味被濃縮，起到刺激食欲、去油膩等效果，深受歡迎。

　　但是，如果長期大量吃鹽漬魚干，可能影響其他營養物質的攝入，導致消瘦、貧血等癥狀。鹽漬用鹽多，高鹽食物容易引發高血壓、動脈粥樣硬化等慢性疾病，還與骨質疏松癥、腎臟疾病、哮喘、糖尿病等密切相關。

　　想要兼顧健康與口感，不妨試試“一夜干”。這種加工方式，顧名思義，就是將新鮮的魚洗凈后放在通風處吹一晚上，它源自日本北海道地區的一種處理方式，之前日本漁夫就是這樣保存魚的鮮美風味。

　　腌制食品中，亞硝酸鹽的形成通常有兩個高峰：第一個出現在腌制后3~5天，第二個出現在20~21天。不同于鹽漬魚，用“一夜干”處理的魚腌制時間不長，亞硝酸鹽含量沒那么高，吃起來更健康。同時，風干一夜能去除魚肉多余的水分，魚肉蛋白分解出有鮮味的氨基酸和肌苷酸，使魚肉更鮮美、風味更突出;在生物酶作用下，魚肉得到熟成，纖維更柔軟，口感更佳。這種做法比較適合海魚等油脂豐富、含水量大的魚。

　　隨著生活節奏的加快，越來越多人偏愛快手易做的美食。“一夜干”魚肉制作起來很簡單，大家不妨在家嘗試一下。

　　將鹽和水以1∶10的比例放在一起攪勻，倒入裝有魚肉的盆中，將其完全沒過，腌制15~20分鐘;把魚掛在通風干燥處，晾12小時左右，就可以進一步加工了，但要注意周圍溫度不能過高。烹飪“一夜干”魚肉時，可以用很少的油文火慢煎，讓魚肉均勻受熱，什么調料都不加也很美味。