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    【byb.cn 】（來源：生命時報）山東讀者李女士問：我特別喜歡吃面食，尤其是經過發酵的。我記得小時候奶奶常用“面引子”發面，現在大家一般用酵母或者泡打粉，想問問專家，它們有啥區別，哪種更好？

　　中國注冊營養技師、首都保健營養美食學會常務理事 徐 靜

　　《生命時報》 2022-06-10 第1613期 第12版

　　中國注冊營養技師、首都保健營養美食學會常務理事徐靜答：酵母是一種純生物發酵劑，按產品形態分為干酵母和鮮酵母，其中含有蛋白質、碳水化合物，少量脂肪，以及多種維生素、礦物質和酶類。用酵母發酵的過程中，面粉里的植酸等抗營養物質被分解，因此鈣、鎂、鐵、鋅等各種礦物質的利用率明顯上升，還能額外產生B族維生素，尤其是植物性食物中缺少的維生素B12。干酵母操作簡單，保質期長，常溫保存即可，但發酵速度和口感較鮮酵母低一些。無論用哪種酵母，面團發酵至原面團兩倍大，面坯內出現蜂窩狀時即可蒸制。

　　面引子又叫老面，是蒸饅頭時剩下的一小塊面團，除了酵母菌，還含有其他雜菌，如乳酸菌。乳酸菌導致面團發酵過程中產生明顯的酸味，需要用堿來中和，這個“堿”通常人們會選用小蘇打，也就是碳酸氫鈉。這種發面方式需要根據饅頭變黃的程度調整加堿的量，加堿適度，酸堿反應過程中產生二氧化碳，能讓面團更蓬松，口感味道更好。如果加堿分寸掌握不好，堿加少了酸味依然存在，面團蓬松效果也不好;堿加多了面團會發黃，同時還會產生有點澀的“堿味”。老面發酵過程中也會分解植酸，提高礦物質的利用率，但加堿會破壞維生素B1。

　　泡打粉是一種由小蘇打加酸性材料組成的復合膨松劑，屬于中性。它的特點是“產氣多、蓬松快、用量少”，不但能大大減少醒發時間，而且做出的面食氣孔均勻細密、口感松軟好吃，還不會像小蘇打那樣易發黃、有異味，常用于糕點、油條等的制作。泡打粉發面不會分解植酸，也不會額外產生B族維生素，反而會造成維生素B1的損失。總之，用酵母發面能提高面食的營養價值，并且可以產生自然香氣，雜菌量極少，不需要加堿中和，可以作為在家做面食的首選。