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    【byb.cn 】（來源：生命時報）排骨上的肉比大腸還肥，雞爪、豬蹄脂肪含量都很高，應盡量少用紅燒、糖醋等方法烹飪

　　受訪專家：

　　中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員       張 倩
　　本報特約記者       夏  冰

　　說起排骨，大部分人的第一感覺是“香嫩多汁”，肥而不膩。但實際上，排骨是一種高脂肪食物，吃多了很容易胖人。

中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員張倩說，跟牛羊肉相比，豬肉的脂肪含量較高，即便是純瘦肉，含量也接近8%（8克/100克）。而我們平時喜歡吃的豬小排（可食部70%），每100克肉所含的脂肪高達25.3克，比吃起來口感肥膩的豬肥腸（脂肪含量18.7克/100克）還要肥。因此，吃排骨一定要控制好量，每次三四塊即可，并且烹調時最好避免用紅燒、糖醋或油炸等方式，以免攝入過多烹調油、糖等高能量調味品，增加發胖風險。蒸和煲湯都是比較好的烹飪方式，比如豆豉蒸排骨、芋頭蒸排骨、冬瓜排骨湯、蘿卜排骨湯、蓮藕排骨湯等。從肉質口感來說，靠近肚腩、帶脆骨的小排肉質較嫩，更適合剁成小塊蒸;靠近脊椎的中大排以及整條龍骨更適合燉、煲湯。另外，燉排骨時，可以加入一半的配菜，比如海帶、香菇、胡蘿卜、豆角等，既能豐富菜品的味道，還能促進蔬菜中脂溶性維生素的吸收，也能適當減少排骨攝入量。

　　張倩告訴記者，除了排骨，還有不少看似不肥、吃著也不油膩的肉，脂肪含量其實很高。一般來說，肉越美味，脂肪含量往往越高，因為肉的香味大多來自脂肪，并且只有脂肪足夠多，才能給肉帶來柔嫩、多汁的口感。比如我們平時吃的豬蹄（可食部60%），看似不肥，但肉中的脂肪含量也有18.8克/100克，和肥腸差不多。吃起來香噴噴的小炒五花肉，脂肪含量高達30.7克/100克，比排骨更肥。各種香腸和肉松也都是“藏油大戶”，如每100克的廣式香腸含脂肪37.3克，蒜腸含25.4克，午餐肉含30.1克，肉松含26克。此外，牛腩（29.3克/100克）、肥牛片（29.8克/100克）、羊肉片（26.2克/100克）脂肪含量也不低，尤其是口感和味道俱佳的雪花肥牛含有更多的脂肪。

　　值得一提的是，很多人覺得雞爪“瘦骨嶙峋”，肯定熱量低，其實每100克雞爪肉（可食部60%）里面，也含脂肪16.4克。雞翅脂肪含量本身也不低（11.5克/100克），若再裹上面包屑，經過油炸，脂肪含量就更高了。所以，大家吃禽畜肉時不妨選擇脂肪含量較低、蛋白質含量相對較高的純瘦肉，如里脊肉、雞胸脯肉，盡量去掉雞皮、鴨皮（脂肪含量50.2克/100克）等高脂肪部位。