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　　受訪專家：

　　北京食品科學研究院院長助理    李家鵬

　　本報記者    田雨汀

　　近年來，以“純天然放養”“飼料無添加”“兒時的味道”等為賣點的黑豬肉越來越受歡迎。記者走訪多家商超發現，很多大型超市都設有黑豬肉專柜，在某生鮮購物APP上以“黑豬肉”為關鍵詞搜索，相關產品也有很多。與普通豬肉相比，價格貴了不少的黑豬肉，營養又如何呢？

　　北京食品科學研究院院長助理李家鵬說，黑豬通常指外表為黑顏色的豬，常見的有北京黑豬、萊蕪黑豬、青峪黑豬、莆田黑豬等,絕大多數為我國特產;白豬通常指大白豬或三元雜交豬，屬于引進豬種。黑豬與白豬的區別主要表現在以下幾方面。

　　一是瘦肉率，黑豬的瘦肉率小于50%，白豬的瘦肉率則大于60%，在維生素和礦物質等營養素方面，兩者沒有明顯的差別。

　　二是風味。與白豬肉相比，黑豬肉中的風味物質，如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等風味氨基酸，以及不飽和脂肪酸等含量更高，因此肉味更鮮美，吃起來也更香。

　　三是色澤和口感。黑豬一般具有較高的肌間脂肪含量，可達3%以上，肉切面有明顯的大理石花紋（類似雪花牛肉），同時肌肉的嫩度、肉色等指標也比白豬更好一些。

　　李家鵬告訴記者，黑豬和白豬之所以有這幾方面的區別，主要是兩者的品種和生長速度差異造成的。“北京黑豬一般在飼養至7個多月出欄時，體重約95千克;白豬在飼養至5個多月出欄時，體重能達到120千克。”黑豬生長速度比白豬慢，風味物質在體內能得到更長時間的累積，因此吃起來更“有肉味兒”。另外，黑豬肉較白豬肉持水能力更強，因此擁有更好的色澤和口感。

　　養殖周期較長、飼養成本高，使得黑豬肉的成本增加，銷售價格自然就高。對喜歡吃黑豬肉的消費者，李家鵬給出了一些選購指導和建議。

　　1.從正規渠道購買。應在大型商場、超市和專賣店等購買大品牌的黑豬肉，大品牌在市場上具有一定影響力，品質往往更有保證。

　　2.在低溫冷藏區選購。冰鮮肉必須存放在冰柜中才能保證新鮮度，選購時觀察黑豬肉的包裝、標簽、感官是否正常。瘦肉部分應色澤鮮紅、無色暗干硬或色白出水的情況;脂肪部分應潔白，肥膘厚度達到三指厚（約3厘米）;肌間脂肪較多、大理石花紋明顯;豬肉表面不能有水滲出，手感應較為黏彈，聞起來沒有不良氣味。

　　3.肉眼辨別。區分黑豬肉與白豬肉最直接的方式是觀察豬皮的毛囊。黑豬肉的毛囊呈黑色，或殘留有黑豬毛。毛囊主要由蛋白質構成，可被人體消化分解，食用后不會產生不良影響。