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    【byb.cn 】（來源：生命時報）蛋白質快速變性 口感營養均變差 淡水產品不適合冷凍

　　國家高級烹調技師    王慧宇

　　你是否有過這樣的感受：同樣是放冷凍室，帶魚、鲅魚等海水魚拿出來烹飪時口感沒啥變化，但鯽魚、草魚、鯉魚等淡水魚吃起來口感卻大大下降，完全沒有了之前的鮮味？

　　魚在冷凍過程中，內部的水分凍結形成冰晶，會導致魚肉蛋白質發生變性，帶來一系列理化性質的改變，包括蛋白質空間結構和疏水性變化、凝膠性和保水性降低等，這些都會造成魚肉的品質和口感下降，使肉質變硬，鮮嫩程度降低。由于生活的水域不同，淡水魚和海水魚中的蛋白質在冷凍過程中的變性程度也不一樣。

　　海水魚生活在滲透壓較大的海水中，在冷凍過程中，其蛋白質變性程度較小，失水較少，鮮味成分流失也少。淡水魚恰好相反，因生活在淡水中，其中的蛋白質“抗壓能力”較弱，冷凍時變性程度很大，進而導致口感大大下降，鮮味物質大量流失。

　　除了魚，淡水的蝦蟹等水產品也不適合冷凍保存。當然，海水產品也不能長久冷凍，否則口感和營養都會變差。冷凍海產品化凍也有講究，第一天先將其從深冷速凍區域拿到0℃冷凍層，第二天再放到冷藏區域慢慢解凍。這種方法花費的時間較長，細胞內不易形成尖銳的冰晶，有利于保持細胞膜完整，呈鮮香滋味的細胞液和脂肪流失也較少。

　　淡水魚則最好買活的，殺完后不要馬上烹飪，因為剛宰殺后的魚肉品質并不是最好的，需要一個“排酸”過程，所以放置一段時間才更加鮮美。像草魚、鰱魚這樣的小型魚，殺完后可立刻冷藏，2小時后再烹調;大型魚需要冷藏超過2小時。另外，殺魚的速度也影響肉品質。殺魚過程中（掙扎致死），魚會因應激反應產生很多人體不需要的代謝產物，殺魚的速度越快，應激反應越弱。所以，魚最好立即殺死，而不是把魚“憋”死。建議用刀或剪刀快速切斷頸總動脈（魚鰓基部），放出血液讓魚痛快地死去，這樣能減少不必要的代謝產物，并除去血液中的腥味成分。魚肉的品質還取決于魚的生命力和健康程度，飼養環境越好、生命力越強的魚，殺死之后，血會放得越干凈，吃起來越鮮美。活的河蟹（比如大閘蟹）如果來不及馬上吃，可以帶著繩子放冰箱冷藏，蓋一層濕毛巾。但冷藏時間不能太久，最好在3天內吃完，期間要保持毛巾濕度，否則螃蟹會不斷消耗營養，蟹肉萎縮。放置幾天的蟹，蒸之前要碰碰它的眼睛，確保還活著。如果死了，最好扔掉。