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    【byb.cn 】（來源：生命時報）干制銀耳毒素少 香蕉軟點口感好 有些食物不求太新鮮

　　中國農業大學營養與食品安全博士后 王國義

　　《生命時報》 2024-11-01 第1844期 第13版

　　“食物要趁鮮吃”似乎是顛撲不破的生活經驗，人們習慣性地將新鮮與安全、口感好、營養佳劃等號，但有些食物是例外。

　　吃干不吃鮮

　　銀耳、木耳等食物的鮮品中含有毒素，干制后毒素會被破壞，因此講究“吃干不吃鮮”。

　　銀耳。鮮銀耳受培植環境及土壤的影響，容易感染椰毒假單胞菌，產生毒素米酵菌酸。這種毒素不怕煮，100℃下依舊穩定，食用后會引起急性中毒，主要表現為上腹部不適、惡心、嘔吐、腹瀉、全身無力，重者出現黃疸、嘔血、血尿、驚厥、抽搐、休克，甚至死亡。目前對米酵菌酸尚無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率為40%~100%。經陽光照射后，米酵菌酸會變成異米酵菌酸，對人無任何毒性。哪怕只將含有米酵菌酸的鮮銀耳暴曬兩天，也能破壞掉95.3%~97.6%的毒素，因此銀耳最好選干制的。

　　木耳。鮮木耳含有一種叫“卟啉”的光感物質，人食用后，如果皮膚被陽光照射，易出現光敏性皮炎癥狀，如皮膚紅腫、瘙癢、丘疹。干木耳經過暴曬，大部分卟啉被分解，食用前用水泡發，能使殘余的毒素溶解到水中，不會危害健康。

　　黃花菜。鮮黃花菜中含有秋水仙堿，經腸道吸收后可在體內轉變成有毒物質，引發頭痛、頭暈、惡心、腹痛等癥狀，甚至導致死亡。干黃花菜的制作工序包括水蒸氣熏蒸、晾曬等，能夠去除大部分秋水仙堿，更加安全。秋水仙堿可溶于水，如果吃鮮黃花菜，一定要充分焯水、泡煮，食用干黃花菜前最好也浸泡一下。

　　放放更安全

　　腌菜和茶葉也不宜太追求“鮮”，否則有一定的安全隱患。

　　腌菜。蔬菜在腌制過程中或多或少都會產生亞硝酸鹽，但含量并非恒定不變，會有一個先上升后下降的過程，通常在腌制半個月左右達到峰值。建議要么在剛剛腌制幾小時內吃完，要么就等到20~30天后再吃，相對安全。

　　茶葉。新茶是指采摘下來不足一個月的茶葉。剛采摘制作的茶葉中，含有活性較強的鞣酸、生物堿等物質，若大量飲用，能使人的神經系統極度興奮，似醉酒一般出現血液循環加快、心率加快。新茶最好稍微放置一段時間，待茶中的多酚類物質部分氧化后再沖泡，飲用時注意不宜過濃、過量。

　　軟點更好吃

　　香蕉、獼猴桃、南果梨等水果一旦成熟就會迅速變軟，因此需要在沒有充分成熟時，以“硬邦邦”的狀態摘下來，方便運輸和貯藏。這些水果需要“后熟”的過程，放軟點口感更好。

　　香蕉。外皮顏色完全變黃、散發濃郁果香的香蕉最好吃。一般來說，帶一點“青肩”的香蕉，在室溫下保存1~2天，就可以達到上述狀態。要想加速成熟，可將其與熟了的蘋果放在一起。成熟的果實會散發天然催熟氣體“乙烯”。

　　獼猴桃。不熟的獼猴桃會偏硬且味道酸澀，吃下去會讓人感覺刺口刮嘴。獼猴桃買回家后可放入塑料袋中，室溫下放置2~5天就能自然成熟。如果心急想吃，也可與其他成熟水果密封放一起，能加速變軟變甜。

　　南國梨。剛剛采摘下來的南果梨往往香味不足，需要貯藏一段時間，其獨特的酒香味道才會散發出來。用手指輕輕按壓一下，如果感到有彈性，聞起來酒香味比較濃郁，說明吃南果梨的最佳時刻到了。

　　此外，芒果、牛油果等也屬于后熟型水果，買回家后放幾天更好吃。