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    【byb.cn 】（來源：生命時報）國人吃油30年增兩倍 這是我國心血管病發病率和死亡率的主要影響因素

　　受訪專家：

　　贛南醫科大學基礎醫學院副教授 曾 煒

　　北京大學首鋼醫院營養科主任 龔雄輝
　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 朱 毅
　　本報記者 李珍玉
　　《生命時報》 2023-12-22 第1763期 第1版

　　在過去很長一段時間里，受食品短缺等因素影響，想要菜肴里多點葷腥是一種奢侈，改革開放后，國人吃油漸漸不再是難題，“敞開吃”衍生出的卻是一大健康問題。前不久，江南大學食品學院與贛南醫科大學基礎醫學院的研究人員，在瑞士《營養素》雜志上發表新研究顯示，過去30年，我國居民脂肪攝入量過多，構成比也發生改變，這些都與心血管病的發病率、死亡率有很強的正相關性。

　　脂肪攝入量嚴重超標

　　這篇題為《近三十年中國膳食脂肪對心血管疾病影響的再評估》的研究，通過分析1990~2019年國人膳食脂肪消費情況，發現以下兩大特點：

　　脂肪攝入量過多。30年間，植物油人均年消費量從5.74千克增至25.84千克，每人每天消費約70.8克;動物脂肪人均年消費量從8.27千克增至20.56千克，每人每天消費約56.3克;油脂供能比由1992年的22%增長到2017年的34.6%。

　　脂肪酸構成改變。上世紀末，我國居民攝入的植物油主要為菜籽油、棕櫚油和大豆油，分別占植物油攝入量的38.8%、18.2%和16.1%，到了2019年，這三種油的占比變為21.2%、10.6%和44.5%。與之相應的，單不飽和脂肪酸消費比例顯著下降，多不飽和脂肪酸占比升高，亞油酸與亞麻酸的比例達到12∶1。在動物性食品方面，豬肉依舊是中國居民攝入的主要肉類。豬肉的平均脂肪含量高達34%，遠超牛肉（15%）、羊肉（14%）和雞肉（9.4%）。豬肉吃得多，攝入脂肪自然就多。值得一提的是，盡管豬肉攝入總量在增加，但其占比從1990年的79.4%下降到2019年的65.7%，禽肉、牛肉、蛋類和水產品的比例有所提高，說明人們吃動物性食品愈發多樣化。

　　該研究的第一作者、江南大學食品科學專業博士后、贛南醫科大學基礎醫學院副教授曾煒告訴《生命時報》記者，國人膳食用油發生巨大變化有諸多原因。第一，植物油供給量大幅增加。隨著社會經濟發展、對外經貿往來增加，我國糧食作物、經濟作物供給量大幅提高，植物油的總供應量從1990年的677萬噸，增長到2019年的4243.1萬噸。

　　第二，餐飲業和食品加工業飛速發展。曾煒說，近30年來，食品植物油應用的三大領域——家庭烹飪、餐飲業（包括餐館、外賣、食堂等）、食品加工業，所占比例從1990年的93%、6%和0.8%，變為2019年的39%、53%和8%。“餐飲業和食品加工業用油比例明顯增加，家庭烹飪用油占比下降，說明大家下館子、點外賣、吃加工食品越來越多。”曾煒說，面包、香腸、蛋糕、巧克力、方便面等加工食品都會使用油脂，給生活帶來極大便利的同時，也讓人在不經意間吃進不少脂肪。人們下館子時對高油脂食物情有獨鐘，大多喜歡點炸雞、薯條、水煮魚、毛血旺、川渝火鍋、蓋澆飯等，有時就連在家里做飯也喜歡用煎、炒、炸等烹飪方法。

　　脂肪的不良影響被低估了

　　這項研究有一個重要背景。曾煒介紹，2019年，《柳葉刀》刊登了中國疾病預防控制中心的一項研究，分析了國人心臟代謝疾病死亡率持續增高的膳食因素，排在前三位的分別是高鈉鹽攝入、低水果攝入、低海洋食物來源的歐米伽3脂肪酸攝入，而高脂肪攝入未被列入心血管疾病危險因素。曾煒及其團隊認為，餐飲業和食品加工業用油消費量未統計在內，導致脂肪攝入量被嚴重低估。他們為此重新做了評估后發現，在我國，盡管食鹽、水果、歐米伽3脂肪酸（來自水產品）、堅果、多不飽和脂肪酸、乳制品、蔬菜、全谷物、精制谷物、紅肉等10個膳食因素與心血管病發病率和死亡率相關，但并非主要影響因素，反倒是總膳食脂肪攝入量與之存在非常強的線性關聯。

　　北京大學首鋼醫院營養科主任龔雄輝說，《中國居民膳食指南（2022）》建議，脂肪供能比在20%~30%更有利于維持血脂正常，且成年人每天從飽和脂肪攝取的能量不應超過總能量的10%。但如今，我國居民平均膳食脂肪供能比接近35%。脂肪攝入過多容易導致膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇升高，形成動脈粥樣硬化。再加上國人用油習慣不佳，常常油溫過熱或反復使用，會產生醛酮、反式脂肪酸、環氧化物等有害物質，可誘發炎癥反應，進而顯著增加心血管病的發生率。研究顯示，脂肪攝入太多還會導致超重、肥胖、代謝疾病、癌癥等諸多健康問題。

　　超重及肥胖。膳食模式的變遷與慢性病的發展有密切關系。研究顯示，與膳食脂肪供能比低于20％的人相比，脂肪供能比超過35％的人患超重、肥胖的風險增加五成。

　　代謝疾病。高脂飲食會促進胰島素抵抗和炎癥，從而加速代謝綜合征的發生發展。2022年，我國《營養學報》刊文指出，總脂肪攝入量與高脂血癥、2型糖尿病、代謝綜合征呈正相關的關系。今年《美國臨床營養學雜志》上一項涉及17.4萬名40~46歲參試者的研究顯示，過多食用超加工食品，總脂肪攝入量超標，各種肝病發病率隨之升高，例如肝纖維化及肝硬化風險增加18%，嚴重肝病風險增加50%。

　　癌癥。飽和脂肪攝入過多會增加患肝癌、卵巢癌的風險，對乳腺癌、前列腺癌也有影響。

　　少吃油、吃好油、吃對油

　　“雖然吃太多油有諸多弊端，但絕不能不吃。”曾煒說，脂肪是人體必需的三大營養素之一，是細胞的重要成分，還具有儲存及供應能量、調節內分泌、保持體溫等生理功能。專家一致認為，做到少吃油、吃好油、吃對油即可。

　　今年，美國《循環研究》雜志刊文指出，減少膳食脂肪攝入量，可使心血管病發病率和死亡率分別降低16%和9%。“過去30年，國人吃飯不再缺油水，餐館為了吸引食客，喜歡把菜肴做得光鮮油亮、肥瘦兼有，甚至上桌前澆油，家庭餐桌上清蒸涼拌的菜也較少。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅呼吁，盡量少去餐館、少點外賣，多在家做飯，并使用標有刻度的油壺，以便按照每人每天烹調油25~30克來控制用量。比如一家三口，一天的食用油總量為75克，將其合理分配在一日三餐中即可。烹飪時多用焯、煮、蒸、燉、燜的方法，少用煎、炒、炸。吃素的人和營養欠佳的老年人，可以適當補點飽和脂肪酸。

　　需要提醒的是，食用油并非越貴越好，即使油好也不能常吃不換。好油有三個要素：相對合理的脂肪酸組成;有豐富的營養伴隨物，比如維生素E;沒有或極少存在有害物質。朱毅介紹，脂肪分為飽和脂肪酸（多見于肥肉、全脂奶、乳酪、椰子油、棕櫚油）、不飽和脂肪酸，后者又分為單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸主要是芥酸（多見于菜籽油）、油酸（多見于橄欖油、茶油）。多不飽和脂肪酸主要是亞油酸（多見于大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油）、α-亞麻酸（多見于亞麻籽油、紫蘇油）、花生四烯酸等。人體必需脂肪酸一是以α-亞麻酸為母體的歐米伽3多不飽和脂肪酸（如水產品中的二十碳五烯酸EPA、二十二碳六烯酸DHA），二是以亞油酸為母體的歐米伽6多不飽和脂肪酸。世界衛生組織明確，脂肪攝入以不飽和脂肪酸為主，飽和脂肪酸要在10%以下，反式脂肪酸不得超過1%，亞油酸與亞麻酸的比例在4∶1~6∶1比較健康，至于是單不飽和脂肪酸好還是多不飽和脂肪酸好，尚無一致結論。如今，我國市場上植物油的品種增加了許多，但人們選油的口味仍比較單一，很少換著吃。曾煒建議，應少吃豬油、牛油、棕櫚油、椰子油等富含飽和脂肪酸的油脂;可適當吃玉米油、大豆油、葵花籽油;盡量選擇菜籽油、橄欖油、茶油、亞麻籽油、紫蘇油等，并勤更換品種，或使用調和油。曾煒提醒，選擇正規工廠生產的食用油，不要用小作坊的土榨油或家庭自榨油。動物性食物方面，建議適當減少紅肉攝入量，每周至少吃兩次水產品，其富含的歐米伽3脂肪酸有助降低甘油三酯和血壓。

　　朱毅說，國人常常一買就是一大桶油，并且將裝油的塑料瓶放在灶臺旁，不注意避光、避高溫保存。食用油開封后容易氧化，建議買1~1.5升的小包裝油，打開后一個月內吃完，除非家里人多，否則不建議買五六升的大桶油。存放時，最好用深色玻璃容器分裝，并保證密封，避免陽光照射，遠離熱源。最后朱毅呼吁，國家應大力倡導餐飲業少用油、用好油，嚴格要求食品加工業控制并標識脂肪用量。