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    【byb.cn 】（來源：生命時報）富含鮮味氨基酸 搭配海鮮去腥膻 韭菜，天然的食物增鮮劑

　　中國注冊營養師 劉萍萍

　　《生命時報》 2023-02-17 第1680期 第13版

　　韭菜辛辣鮮香，深受國人喜愛，是很多家常菜和餡類主食的“靈魂”食材，比如韭菜炒魷魚、三鮮水餃等。前不久，北京市農林科學院蔬菜研究所栽培與設施科研團隊在分析韭菜代謝組數據時發現，其谷氨酸和天冬氨酸的含量遠高于其他游離氨基酸，這兩種氨基酸能夠產生鮮味。科研團隊推測，在調味品匱乏的古代，含有豐富谷氨酸和天冬氨酸的韭菜，可能扮演著類似味精的角色，給不同食物增鮮。

　　韭菜是個百搭食材，尤其適合跟海鮮搭配，比如海蝦、魷魚、海螺、蛤蜊、海腸等。這是因為，海鮮本身就富含氨基酸類、肌苷酸類等多種鮮味成分，搭配鮮嫩的韭菜，鮮味成分就會相互作用，進而達到“鮮上加鮮”的效果。與此同時，韭菜中的含硫化合物還能對海鮮的腥味起到一定的掩蓋作用。除了味道很配，韭菜與海鮮也是一對營養好搭檔，比如魷魚等膽固醇含量偏高，而韭菜中的膳食纖維有助于減少膽固醇的吸收。

　　此外，韭菜與某些肉類、蛋類、菌菇類、蔬菜等食材一起烹調時，也能實現相互提味。比如，豬血本身帶有一股腥膻味，加入鮮香的韭菜，可以達到去腥增鮮的作用。類似的搭配還有韭菜炒鴨血、韭菜炒豬肝等。潮汕地區名小吃普寧炸豆干，其中的一種蘸料就是韭菜鹽水，具體做法為，韭菜切碎成末，連同鹽放入碗中，倒入開水，攪拌至鹽融化。剛炸好的豆干外酥里嫩、熱氣騰騰，恰好能把韭菜獨特的辛香味激發出來，鮮美的韭菜則能凸顯豆干的鮮嫩甘甜。韭菜炒雞蛋黃綠搭配非常別致，仿佛把迎春花搬到了餐桌上，不僅春天感滿滿，味道也很好。韭菜的鮮嫩清香與雞蛋的鮮香嫩滑撞擊在一起，碰撞出一種獨特的鮮美味道，能瞬間捕獲味蕾。

　　除了去腥提鮮，韭菜的營養價值也很高，富含膳食纖維及多種維生素和礦物質，并且含有多種植物化學物，比如含硫化合物及揮發性的精油，它們不僅讓韭菜擁有獨特的香味，還有助增加食欲，并能擴張血管，預防動脈硬化，降低冠心病等心血管疾病的發生幾率。韭菜還含有皂甙、類黃酮等物質，可以幫助提高免疫力，還能降低血脂。韭菜粗纖維含量也高，不太好消化，不宜多吃。胃腸功能不好（如胃食管反流病、容易脹氣）、容易“上火”（如口腔潰瘍、咽喉腫痛）的人，要盡量不吃或者少吃韭菜，以免加重不適。韭菜中含硫化合物遇熱易損失，烹調時要等其他食材成熟后再放入，然后急火快炒起鍋。