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    【byb.cn 】（來源：生命時報）最新研究發現，愛吃米者體脂超標的比例，明顯低于愛吃面的人

　　中國注冊營養師 張海英

　　《生命時報》 2023-02-03 第1676期 第12版

　　肥胖是現代社會高發的慢性代謝性疾病，包括體重指數[BMI=體重（千克）除以身高（米）的平方]超標、腰圍超標（中心性肥胖）、體脂率超標（正常體重肥胖）等多種類型。近日，西安交通大學公共衛生學院的研究人員在瑞士《營養素》雜志發表的一項研究中，首次探討了主食偏好與肥胖風險之間的聯系。

　　該研究分析了我國西北地區十萬余人的數據，并根據飲食特征，將研究對象分為水稻愛好者（偏好米飯）和小麥愛好者（偏好面食）。結果顯示，與偏好面食的人相比，偏好米飯的人體脂率超標及患中心性肥胖的風險更低，這種差異在BMI正常的人群中更顯著。如果用大米替代面食，頻率達到每周5次，男性正常體重肥胖風險能降低36.5%,女性中心性肥胖風險能降低20.5%。研究人員認為，這些現象可能與以下3種因素有關有關。

　　①營養成分

　　米、面都是碳水化合物、蛋白質、維生素和礦物質的重要來源。動物實驗表明，小麥谷蛋白可能會通過減少產熱和能量消耗，促進體重增加;水稻蛋白則可能通過影響脂肪分解和生成的環境，起到抗肥胖和降低甘油三酯的作用。

　　②烹飪方法

　　面粉在烹制過程中吸收的水分，低于大米所需的水分，這可能導致面條、饅頭等小麥制品的能量密度高于米飯。根據第6版《中國食品成分表》，相同重量下，面條或饅頭的能量是米飯的2~3倍。而能量攝入過多，正是肥胖發生的重要影響因素。

　　③飲食習慣

　　中美等國的研究表明，主食偏好米飯的人，常搭配更多的新鮮蔬菜、豆類、瘦肉等食物，脂肪尤其是飽和脂肪攝入較少，飲食結構更為均衡，有利于控制體重。偏愛面食的人往往無法在一餐中攝入足量的蔬菜和肉類，有些面食在制作過程中會加入大量的油，如陜西的油潑面等，可能會導致營養失衡及能量攝入超標，容易引發肥胖。

　　需要注意的是，肥胖還受性別差異、基因多態性的表達等影響，是環境外因與基因內因共同作用的結果，主食偏好只是其中一項影響因素。而且，即使是大米類主食，每頓也不宜吃太多，否則會增加肥胖風險。建議大家在吃主食時，注意以下3個方面。

　　第一，適當增加大米的食用頻率。日常以面食為主的人群尤其應該注意。大米替代面食的方法有很多，如將早餐的面條改為米粥，或將一份饅頭主食改為一碗米飯等。

　　第二，搭配更豐富的食材。無論是吃米還是吃面，都要注意搭配蔬菜、豆類、肉類等，這樣既能增加飽腹感，控制能量的總攝入，又能讓營養更加均衡，有利于控制體重。比如，早餐除了主食，可以再搭配清爽少油的涼拌小菜和一個白煮蛋。

　　第三，選擇健康的烹飪方式。米面看起來清淡，但如果油鹽糖等配料加得多，就容易增加肥胖風險。油潑面就是一個典型例子，它的味道香辣誘人，但制作時油的用量較多。如果改為清湯米線，就能避免重油重鹽及一些有害物質的產生，有利于控制體重。