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    【byb.cn 】（來源：生命時報）羊肉的做法非常多，除了常見的爆炒、清燉，還有五大技法：炮、烤、涮、燒、扒。

　　首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會理事 王兆宇

　　《生命時報》 2025-05-30 第1899期 第12版

　　①炮。炮指鐺炮，烹飪工具是一只中間微微凹陷的大鐺，將其燒熱后往上撣點(diǎn)涼水，使溫度適合烤肉，水珠滴落在鐺上噼啪作響，像鞭炮聲一樣喜慶吉祥。接下來的做法也很簡單，將羊腿肉片下鐺，用熱油爆炒至七八分熟時，迅速放入大蔥，只用鹽、胡椒粉和醬油調(diào)味，最后撒上香菜、淋點(diǎn)香油即可。成品香氣濃郁，配著酸黃瓜、糖蒜吃，讓人贊不絕口。

　　②烤?？狙蛉馐潜狈侥撩竦膫鹘y(tǒng)吃食，過去用獵刀切肉、馬糞烤熟，近代這種技法得到改良，變成把羊肉切薄片，用姜汁、醬油、料酒、鹵蝦油等調(diào)料煨過，放在鐵炙子快速翻攪，直至烤熟，最后加上香菜段即可?？狙蛉馕兜老条r，香氣四溢，鮮嫩多汁，很受百姓歡迎。

　　③涮。涮羊肉是五種技法中最常見的一個，先準(zhǔn)備一個加滿湯的容器，待水開后下入羊肉片，變色即可撈出。涮羊肉需配合蘸料食用，口感爽滑，味道鮮美，還可搭配各類蔬菜或豆制品，讓口感、營養(yǎng)更豐富。

　　④燒。與常見的紅燒不同，“燒”在清代食譜里有炸的意思。最好選羊腰窩肉，有肥有瘦，吃起來更香。制作時，先用老湯燉煨羊肉，取出擦去表面水分，放入七成熱的油中，炸至表面焦脆，撈出即可。這樣的羊肉焦香四溢，外酥里嫩，用燒餅夾著吃，更是別有一番滋味。

　　⑤扒?！鞍茄蛉鈼l”形成于晚清時期，主要選用羊腰窩肉，先去腥煮熟，之后切條，接著用原湯調(diào)味勾芡出鍋。成品色澤紅亮，味道濃香，入口即化。

　　從營養(yǎng)角度看，羊肉能提供豐富且易于吸收的蛋白質(zhì)、維生素B12、鐵、鋅等營養(yǎng)素。但五大技法中，炮、烤、燒都需要高溫烹制，“扒羊肉條”加熱時間過長，都會使維生素B12等怕熱營養(yǎng)素?fù)p失較多，尤其是燒羊肉，最后還需要油炸，可能產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物。涮羊肉加熱時間短，營養(yǎng)損失小，相對來說更健康。