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　　市售面包是用人工培養(yǎng)的酵母菌來發(fā)酵的，近年來的市售饅頭也是用純酵母來發(fā)酵的。區(qū)別只在于面團的配料不一樣，加熱的方式不一樣。

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　??? 面包的配方當中，通常都要放1%左右的鹽。鹽對于面包的筋力和口感是必須的，對風味有幫助，也有調(diào)節(jié)發(fā)酵速度的作用。我國居民不愛吃沒油沒糖的硬面包，喜歡香甜柔軟的面包，所以市售絕大部分面包產(chǎn)品都要加入糖，還有不少脂肪。即便是切片主食面包，通常也有4%以上的脂肪，柔軟香甜的各種花色面包可達10%以上，而酥性面包中所含脂肪甚至可高達25%以上。

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　??? 饅頭的配方就簡單多了。它不用放鹽，也不用放糖，相當純粹。這也正是它優(yōu)于面包的地方，因為低脂肪低糖的特性，按同樣多的面粉來說，做成饅頭，其中所含的能量要明顯低于面包。從控制體重角度來說，吃饅頭比吃面包安心些。同時，正因為面包柔軟香甜，稍不小心就會吃多，而且胃里還沒什么感覺。

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　??? 從烹調(diào)方法來說，饅頭只是100度蒸熟，不會產(chǎn)生任何有害物質(zhì)，包括維生素在內(nèi)的營養(yǎng)素損失也非常小。面包烤制溫度在200度左右，其表皮部分會產(chǎn)生微量的丙烯酰胺，還會因為美拉德反應，造成蛋白質(zhì)中賴氨酸的損失和維生素的分解。不過慶幸的是，表皮所占比例很小，面包內(nèi)部的營養(yǎng)素損失是微不足道的。

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