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　　【byb.cn】（摘自：搜狐博客）網友Hiromama-說：最近做學做饅頭，關注了些有關饅頭的事情。網上有人說，其實老面發的饅頭不如酵母發的好，因為老面里面是一些亂七八糟的菌，可能對腸胃不好，而酵母就是酵母菌。我的第一個疑問是：蒸熟饅頭的過程中，這些雜菌不是都被殺死了嗎？亂七八糟的菌也好，酵母菌也好，還能影響腸胃嗎？第二個問題是，用老面做饅頭，肯定要放堿，會不會不如不放堿的酵母饅頭好呢？

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　　還有很多朋友問：自發粉到底是什么東西？它做的饅頭和傳統的饅頭一樣嗎？和酵母發酵做成的饅頭有什么區別？

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??? 　這些問題實在太多太復雜了，咱們還是從頭一個問題一個問題地弄清楚。

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???　 先說說饅頭和面包是怎么做出來的，為什么能夠膨松多孔，為什么有特殊的香味。

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??? 　原來，饅頭和面包里的孔洞，都是二氧化碳氣體曾經大量存在的遺跡。而這些氣體呢，都是面包酵母之類的酵母菌產生的。這種菌能夠分解面團里微量的葡萄糖和果糖之類單糖，把它們變成二氧化碳和酒精，同時還會產生微量的香味物質。它們不能很好地分解蔗糖和淀粉，所以加入酵母不會讓面團縮水，也不會把加進去的糖吃掉，讓面團變得不甜。

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???　 面團具有非常獨特的面筋結構，它的彈性很好，能把氣體鎖在面團結構當中，所以在發酵過程中，面團能夠在氣體的作用下膨脹起來，而不會輕易坍塌下去。??? 把發酵好的面團放進鍋里蒸，或者放進烤箱烤，其中的氣體會隨著受熱而膨脹，面團也逐漸變得更大。加熱到一定溫度之后，淀粉發生糊化，蛋白質發生變性，面筋蛋白就會被固定住，也就是“熟了”。這時候，一個個的氣孔，就固定在饅頭或者面包的結構當中了。即便其中的氣體已經跑掉，形狀也不會再變了。

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