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    【byb.cn 】（來源：生命時報）寒冬時節，熱乎乎的燉菜備受歡迎，除了常見的文火焐燉，建議大家試試隔水燉，味醇湯清的汽鍋雞就是典型代表。

　　中國中醫藥信息學會食療分會理事、注冊營養師 馬躍青
　　《生命時報》 2025-12-30 第1957期 第13版

　　隔水燉是指把食材裝入有蓋的小陶罐或瓷盅里，然后放在蒸鍋當中長時間蒸燉的烹調方式。相較直接燉，隔水燉密閉性更強，能最大程度地保留食材的原汁原味。在燉煮的過程中，食材中可溶性肌蛋白、肌肽、氨基酸等呈味物質會融入湯汁，使鮮味更豐富。此外，這種“四面受熱”的加熱方式使得容器受熱均勻，食材不易出現粘鍋和煮焦的情況，有效保護了燉品的營養物質。這種方式燉出來的湯很容易去掉浮油，口感清爽。隔水燉對食材要求高，以下三類比較適合。

　　蛋白質含量豐富、脂肪少的新鮮肉類，比如雞、鴨、鴿子、瘦肉等。這類食材肉質緊實、鮮味濃郁，直接煮沸易導致蛋白質快速凝固、肉質變柴，而隔水燉的溫和環境能讓肉質纖維保持柔軟，鮮味物質逐步融入湯中。具體做法如下：將新鮮的肉類焯水，放入專門隔水燉的容器，加水并簡單調味后密封，用大火燒開，轉中火使鍋中的水保持滾開的狀態，燉煮時間比較長，一般需要1~3小時。注意調味不宜過重，以免破壞食材原有的鮮味。

　　菌菇類，比如香菇、茶樹菇等。菌菇令人愉悅的鮮味主要來源于多肽、呈味氨基酸、呈味核苷酸等，這些鮮味物質在低于沸騰溫度的條件下慢慢溶出，異常鮮美。如果要用干貨燉湯，應提前充分泡發。鮮菌菇需去除根部，焯水1~2分鐘去除草酸與澀味后再燉煮。

　　滋補品，如燕窩、蟲草、雪蛤等。大火熬煮易破壞有效成分和口感，隔水燉這種溫和的加熱方式能讓食材中的有效成分充分溶出，口感也更好，注意燉之前需要去除雜質。